当沉睡一冬的黄豆被制作成饱满鲜嫩的豆芽，春意开始悄然弥漫。然而，本是春日佳肴的豆芽，却一次次被推到风口浪尖，种种传闻让人们对豆芽“望而却步”。究竟这些说法有几分可信，豆芽是否该从餐桌上退役了呢？
豆芽，你敢吃吗
激素豆芽，先别“激动” 激素豆芽是指生产过程中使用植物生长激素培育的豆芽。豆子的胚芽自身也分泌生长激素，人为喷洒植物生长激素是为了促进豆芽芽苗长得更粗壮。外源性植物生长激素在使用浓度过高、剂量过大的情况下可能造成人体胃肠道和肝脏的损伤。然而，高浓度植物生长激素会变身为“除草剂”，使豆芽无法存活，为了豆芽健康生长，生产者不会过量使用。
漂白豆芽，“漂白”了啥“漂白豆芽”是采用名为“连二亚硫酸钠”的强氧化剂对豆芽进行漂白，长期食用会引起呼吸道和肝脏损伤。《食品添加剂使用标准GB2760—2011》指出，“连二亚硫酸钠”是一种合法的食品添加剂，合理剂量使用不会对健康造成损害。但其允许使用的食品却不包括鲜豆芽，漂白豆芽仍属违法行为。之所以使用它，除了白嫩的豆芽更能迎合消费者对“品貌”的喜好之外，更重要的是漂白能掩盖劣质豆芽腐败发黑的问题。漂的不只是色泽，更“漂白”了豆芽变质引起的安全问题。
转基因大豆，不发芽？ 曾有“聪明人”指出，用大豆泡发豆芽，若不发芽便是转基因大豆。遗憾的是，事实证明转基因大豆也可以发芽。目前我国进口的转基因大豆规定仅可用于饲料和榨油，市场上不该出现转基因大豆，转基因豆芽就更谈不上了。大豆没有发芽，更可能是由于储存时间长或储存条件转变使豆子失去了发芽的能力导致。
豆芽，怎么吃更健康
吃豆子还是吃豆芽 种子富集了大量营养成分，这话不假。不过由此推断豆子变成豆芽后营养价值将大大降低，却不妥。豆子发芽不光分解脂肪、蛋白质等营养物质，阻碍营养吸收的植酸、单宁和蛋白酶抑制剂也大大降低。此外，豆芽中水分和维生素C含量远高于豆子。豆子变成豆芽，也算有舍有得，可根据自身情况来选择。若最近大鱼大肉不断，那么吃点豆芽补充维生素C、水分和膳食纤维就是不错的选择。
吃黄豆芽还是绿豆芽 黄豆芽、绿豆芽都是餐桌上常见的菜肴，从营养价值来说，二者又该如何取舍呢？黄豆芽蛋白质、脂肪、维生素C及钙含量均高于绿豆芽，更适宜青少年儿童食用。绿豆芽则避免了黄豆带来的豆腥味，且热量极低（18千卡/100克），若无法接受豆腥味，或正在减肥，它便是更好的选择。
小贴士
有人听到激素就如临大敌，怕扰乱人体激素水平，造成儿童性早熟。其实，植物激素的效用很难影响人体，否则个子矮小的孩子多吃“激素豆芽”岂不是要长成姚明？
作者：王 璐（国家二级公共营养师）
文章内容来源：《医食参考》
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